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酵母在釀造中起著最重要的作用——它們將糖分解成酒精、二氧化碳和各種風味。當我們在討論啤酒的釀造時，大多在強調麥芽和酒花的種類，酵母的重要性常常會被忽視。但酵母實際上對于啤酒風味也起著至關重要的。
事實上，人們剛開始釀啤酒時，甚至不知道酵母的存在。但是細小的的微生物飄浮在空氣中，附著在木桶上，當這些酵母與未發酵的啤酒（稱為麥汁）接觸時，它們會沉淀下來，迅速繁殖并開始消耗糖分。不同地區自然產生不同的酵母菌株，從而形成啤酒的地域風格。直到1857年，路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur) 才寫出第一篇關于酵母作為活生物體及其在發酵中的作用的論文。
